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湖南最被低估的城市,如何捧出湘菜的巅峰之作?

anyzadmin220天前

湖南最被低估的城市,如何捧出湘菜的巅峰之作?,第1张

“湘B”株洲,到底有多好吃?

这两年,各路宝藏美食之城先后崛起,而老牌旅游城市始终不减热度,比如长沙,常年位列五一、十一、元旦等节假日游客量榜单前十,每个来长沙觅食的游客基本都曾崩溃发问,到底哪儿有吃饭不排队的地儿?

其实也不难,灵活变换交通工具即可——湖南全省都是实打实的美食绿洲,更可贵的是长株潭城市群相依密集,尤其在交通工具高速发展的当下,只消坐十五分钟高铁,就能“从湘A到湘B”、到达湖南第二大城,株洲

株洲是一座年轻的城市,京广、沪昆两大铁路干线在此交汇,火车拉来了这座城市的热闹烟火。它在人们心中的知名度或许稍逊,但实力却低调而强劲,作为“制造名城”,你坐过的铁路机车,很可能是株洲造的;饮食层面也同样精彩,株洲聚集着湘东各地的风土之味,醴陵小炒,攸县香干,血鸭等,都是湘菜风味里的惊艳一页;从株洲茶陵而始的祖庵菜,更是湘菜“登庙堂之高”、跻身八大菜系的肇始.......

湖南最被低估的城市,如何捧出湘菜的巅峰之作?,第2张

来株洲,吃顿最有滋味的湖南土菜吧。

作为交通便捷之地,株洲懂融合,更懂创新,各地饮食在湘地上百味融合,还形成了极其糅杂的创新之味......作为一座捧出了“湘菜之巅”的城市,株洲的精彩,绝对超出你的想象。

01 株洲各市县 到底吃得有多“花”?

株洲位于湖南东部,北接长沙市,东临江西,这座迅速崛起的城市是华南最重要的铁路枢纽之一,如此地理位置,造就了这里各式风味的富集与包容。在株洲,既有最湖南的一面,醴陵和攸县将湘式的地道风味发挥到极致;又有最不湖南的一面,在茶陵、炎陵两个客家大县的餐桌上,湘味与客家味实现着奇妙的调和。

株洲每个县、市的地名,大约都能引出一串本地人的口味骄傲。先说醴陵,千年古城醴陵的功夫,在餐桌上展现得淋漓尽致:这座国瓷之都,捧出了多次用于国宴的“国宴瓷”;餐桌上的漂亮碗盘之中,醴陵小炒的风味更是香飘万里。醴陵人对小炒另有一番理解,外头的湘式小炒肉,可不是他们从小吃到大的家乡味——醴陵的小炒肉是带汤的,碗底不是油而是极其醇厚滋润的肉汤汁,拌饭来吃最是滋润。

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醴陵小炒肉,汤汁拌饭比肉还香。

正宗的醴陵小炒肉,既要肥三瘦七的前腿肉来成就口感,又要有一把醴陵特有的火焙辣椒粉来成就滋味,火焙辣椒既为炒肉提供了够劲的辣味,又化在汤汁中变得红润醇香,色、香、味都达成了无上的和谐。不止小炒肉,醴陵众多小炒的精髓就在于这一把辣椒,当地出产的玻璃椒香气浓郁,不管是用来炒辣子鸡,还是做火焙鱼,拆骨肉......醴陵玻璃椒都是厨房至宝。

沿着醴陵往南寻味,就到了攸县,这里为湘菜贡献了一大经典要素——香干,湘东一带都很擅长做豆制品,而跟平江大多做成麻辣小零食的豆干(可以说是辣条前身)不同,攸县香干适合入菜,口感也更加嫩滑,用井泉水做出的豆干豆香味十足,和着大蒜叶炒一炒就已经很有韵味,要是把五花肉煸出油脂再加豆干合炒,这一道豆干简直比肉还香。

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攸县香干,湘菜绝对少不了它!

来攸县的人,大多还为了一道鸭肴而来,攸县的麻鸭产自洣水和沙河流域一带,体型小、生长快,肉质也新鲜脆嫩,在株洲人的餐桌上发挥出百般样式,最常见的就是血鸭和啤酒鸭。攸县血鸭做法和永州不同,鸭肉切得更细碎,不少店还会去骨,小块的鸭肉和着鸭血炒得软烂浓香。而啤酒鸭则是加入啤酒焖煮,酒精的醇美既中和了鸭肉的腥臊,又调和出了丰富的味觉,相当下饭。

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攸县人表示,自己家做的血鸭才最好吃。

茶陵、炎陵两县则又是一派滋味,都说醴陵辣椒茶陵蒜,湘菜代表菜之一大蒜炒腊肉,要是没了茶陵的蒜(尤其是青蒜叶)就没了半点韵味;这里位于湘、赣边界,明朝洪武年间闽、粤、赣一带的客家人移居至此,也带来了客家的饮食习惯,茶陵、炎陵的餐桌上,有着湖南鲜见的酿豆腐,用油豆腐、糯米粉,还有家里的肉末肉汤,就能促成这美味的一餐;本地的客家人也擅长以早稻籼米制作米豆腐,米浆加石灰水熬煮过后十分香滑;在这里还能呷到茶陵晒肉,明明是大块的肉,却处理得丝毫不显油腻,而是满口香酥脆爽。

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茶陵晒肉,用料极其扎实。

茶陵和炎陵家家户户都会做粿,每当元宵、清明等等,粿像北方的饺子一样出现在当地的大小节日和日常生活中。炎陵的艾叶米粿取鼠曲草(当地也叫艾叶)揉进糯米粉里,包着腊肉、笋和豆腐等馅料,既能吃到竹笋的鲜嫩又不失艾叶的清香,一个粿里包进了整个春天。

02 湘菜巅峰 居然就藏在株洲?

一直以来,说到湘菜,我们想到的都是大火快炒,街头小灶,浓浓的烟火气。这其实只是湘菜的一面,而在株洲,湘菜也生发出了“庙堂之上”的一面,推动湘菜进入八大菜系并获得重要地位的肇始,便是从株洲走出的祖庵菜。

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祖庵菜选材极其精细,

只以菜胆部位成就这一道佳肴。

民国时期的美食家谭延闿是株洲茶陵人,字祖庵,由他创制出来的祖庵菜追求极致,口味独特,做法更是复杂繁琐,曾是民国时期时期宴请宾客的高端菜系,但也一度面临失传。直到最近几十年,多位湘菜大师结合传承、菜谱与当下的食材与做法,又逐渐将祖庵菜发掘出新的境界。

祖庵菜讲究慢功夫,是“食不厌精”的巅峰,每一道菜品从食材准备到出品,至少需要3小时时间。其中最有代表性的一道,当数祖庵豆腐。祖庵豆腐,主料是豆腐,却又不仅仅是豆腐,这道菜需足足20道工序制作而成,期间使用到的工具与配料更是不盛其数,尤其能体现祖庵菜“舍得在平凡食材上下重注”的特点。

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口感极其滑嫩的祖庵豆腐。

将去掉粗皮的豆腐芯,用30目滤网里过筛压成茸,再将鱼肉用手搅打成鱼茸,需要打两遍,这样鱼肉的肌肉组织才不会被破坏,而鱼茸却又细腻而融洽地与豆腐融为一体;随后将豆腐茸和鱼肉茸与鸡汤、蛋清等拌匀蒸至成型。都说“唱戏的腔,厨子的汤”,再用老母鸡、猪骨、瑶柱、干贝、五花肉等珍贵食材熬制10小时后,原材料功成身退,只取制成的浓郁高汤,浇汁在豆腐上。

如此做出的祖庵豆腐,初入口时细腻又略带沙爽的颗粒感,越往后品尝,越显豆腐的软滑细腻,尝其味而不见其形,堪称在本味中吃出至味。

再比如这一道祖庵冰糖肘子,在色香味上都有着极致要求。汤汁浓郁、晶莹剔透、光可照人,入口品尝,肘子肥而不腻、瘦而不柴,回味悠长。类似的代表菜还有祖庵叉烧鳜鱼、祖庵冰糖肘子、祖庵赛熊掌、祖庵桂花蹄筋、祖庵羊掌煲……

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祖庵冰糖肘子,口感肥而不腻。

繁复只是祖庵菜的一面,祖庵菜的另一面则是“融合”,简单来说,当粤菜的鲜与湘菜的辣相遇,碰撞出了祖庵菜最早的味型;再后来,祖庵菜又吸收了淮扬菜与鲁菜的诸多技法,不断推陈出新。因此,祖庵菜也擅长在其他菜系的基础上略施手脚后“据为己有”。

比如这一道祖庵酸辣海参,就是在鲁菜葱烧海参的基础上,加入了小米辣、泡椒以及湖南灵魂调料酸藠头等调味,口感便十分丰富。还有一道十分有趣的菜色是祖庵烟熏鳜鱼,厨师们开发出了“三分钟急熏法”,这道菜既带有湘菜经典烟熏的香气,又同时留有鱼肉的鲜嫩,让人能在一道菜里同时吃到看似矛盾的两种滋味,可见厨师的巧思与对湘菜的高超理解。

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祖庵酸辣海参,口感酸、辣、咸、鲜兼具。

回看湘菜历史,祖庵菜不仅是一种融合与创新,也极大地拓宽了湘菜的边界,最初湘菜菜色以小炒居多,受到祖庵菜的影响之后,现在也多了很多煨菜、炖菜、烧菜的做法。来到株洲,既可以吃到最具烟火气的平民佳肴,更可以来到祖庵菜馆,一品湘菜的高峰境界。

03 株洲的米粉江湖

湖南各市,每一市都拿得出一两样代表米粉,而株洲米粉的多样性,更是足以自成一派江湖——

首先必得提及的是醴陵炒粉,醴陵把炒锅上的功夫用得炉火纯青,就连炒粉也做出了和湖南其他地方完全不同的韵味,所取的食材倒很简单,主要在于师傅上下翻飞的炒功,用猪油炒熟鸡蛋、豆芽,再放上一把醴陵独有的扎粉,撒上辣椒葱姜炒出浓浓的锅气,细细的炒粉极其筋道弹牙,干爽又有预制不来的香气,是夜宵摊上最香的一道滋味。

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深夜,谁都拒绝不了一份醴陵炒粉。

攸县人爱吃滋润的汤粉,细粉浸泡其中既入味又筋道,每天清晨都有不少食客们齐聚粉店外面的小马扎上,以塑料凳子为桌,端上一碗杀猪粉嗦起来;除了杀猪粉,店里还能点到汤头更浓郁鲜亮的烧汤粉,吃起来满身发汗,相当舒服。

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来株洲,必得吃上一碗粉。

茶陵人则钟爱烫皮,这又尽显了本地的客家特色,这是以米浆入灰水,经过浸泡、磨浆、蒸熟等工序制作而成的,晒干的烫皮可煎、炒、蒸、煮,还可以卷起来吃,在蒸熟的薄皮中间卷入各种菜,即是一道极其美味的早餐,以及超乎很多人想象的是,株洲人还吃肠粉,只不过是加辣椒油、酸豆角的湘派肠粉,在肠粉的香滑之上又增添了复合滋味的酸辣。

除此之外,醴陵油火,糖油果子,卤猪手,臭豆腐,肉饼子......各种滋味小食,共同滋养着株洲的烟火人间。株洲的各色美食和她制造名城的身份一样,厚重而低调,但当你走近时,又能品出极丰富的世界。

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株洲的烟火世界。

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