出国留学,汽车,旅游,健康,医疗,股票-生活服务信息平台是一个提供各类生活服务信息的综合平台。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!

anyzadmin223天前

“这是盐的味道,山的味道,风的味道,阳光的味道,也是时间的味道,人情的味道。”

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第1张

家里最好的食物,总会装点成长的童年。

一到腊月,心头就开始被一股烟熏火燎的气味痴缠,思绪也就跟着这味道飘回了远方的家乡,忆起一家人团团围住的欢乐时光。无论餐桌上有多丰富,只要有一盘鲜艳油亮的腊肉在那里,其味也绵绵,其情也长长。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第2张

小的时候第一次吃腊肉时,总觉得腊肉有一股刺鼻的烟味儿,肉硬又干。长大后,才明白,那透着风干日晒的香气、被时间慢慢熏烤的烟火味,回味无穷。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第3张

腊味,从远古到现代,在漫长的时光中,混合了阳光、故乡、记忆诸多因素,早已刻在了我们的味觉记忆里,同时满足着舌尖和心尖。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第4张

01

臘( là),腊( là),腊(xī)

“腊月”是古代中国人给岁末十二月起的名字,这个月的天气最宜制作腊味。腊月一到,一串串粉光脂绝的腊肉腊肠,就挂在了家家户户的灶头上。

不过,腊月的“腊”和腊肉的“腊”可是两回事。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第5张

腊,繁体字写作“臘”( là),在古代,“臘”与“腊”(xī)是两个写法,两者的意义也迥然不同。

“臘”,祭名。《风俗通义》曰:“臘者,猎也,言田猎取禽兽,以祭祀其先祖也。”《说文解字》中说:“冬至后三戌,臘祭百神。”所以古人就用“臘”表示时间,称十二月为臘月。

腊(xī),本义“干肉”,汉刘熙《释名·释饮食》注:“腊,干腊也。”先民们会把一时吃不完的兽禽肉晒干或烘干,制成腊肉保存起来。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第6张

古代中国人很早就懂得制作和食用腊肉,在我国较早的文献《周易》《周礼》中就有关于腊肉的记载。彼时,朝廷还设立了臣民纳贡腊肉的机构和官吏:"腊人,下士四人,府二人,史二人,徒二十人。腊人掌干肉。"

“自行束脩以上,吾未尝无诲焉”这是《论语》里的句子,据说孔子就要求他的学生,在初次见面时要拿十条腊肉作为学费。「束脩」的意思便指十条干肉。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第7张

此外,宋、元、明、清历代的文人雅士,他们对腊肉更是津津乐道,并不断记述、总结民间腊肉的腌制技艺,在腊肉食俗的传承和发展中发挥了重要作用。

南宋诗人杨万里曾写过这样一首描写腊肉的诗,题为《吴春卿郎中饷腊猪肉,戏作古句》:

“老夫畏热饭不能,先生馈肉香倾城。霜刀削下黄水精,月斧斫出红松明。君家猪肉腊前作,是时雪没吴山脚。公子彭生初解缚,糟丘挽上凌烟阁。却将一脔配两螯,世间真有扬州鹤 。”

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第8张

元韩奕《易牙遗意》卷上“腊肉条”曰:

“肥嫩猿 (阉割过的猪)猪肉十斤,切作二十段。盐八两、酒二斤,调匀,猛力褥 (揉、擦)人肉中,令如绵软。大石压去水痕 (猪肉中的水分) 十分干。以剩下所淹酒调糟,涂肉上,以篾穿之,挂通风处 。”

明、清两代,江南鱼米之乡出了一大批对饮食文化造诣颇深的文人墨客,他们撰写了许多水平很高的饮食著述,这些著述中就有关于腌制腊肉的记载。比如,明万历高濂所著的《食馔服食笺》,清乾隆袁枚的《随园食单·特牲单》。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第9张

腊味,中国人与时间共同密谋的美食。

千百年来,腊月未变,腊味也依旧。

02

时间,烟火,故乡

腊味,演绎了人们在萧寒日子里的活色生香,贮藏着人们味觉上关于故乡的最初印记。

在物质单调匮乏的年代,人们对脂肪类的食物有着天然的好感,所以想方设法对抗时间。春节前,家家户户宰猪杀鸡,因为肉品不易贮存,所以人们便把吃不完的肉,用盐细细腌过,系在绳子上,吊挂在户外吹干,制成腊味。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第10张

如此做成的腊肉,不仅可以有效防腐保质,而且还产生了另一种鲜香的风味——浓郁的咸香和甘醇。腊肉一般能一直吃到来年冬天。曾经在新闻上看过有的腊肉可以存放超过十年。

或许,一开始时间与食物是对立的关系。但是人们通过智慧,让时间成为了食物的挚友,酝造出老而弥新的味道。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第11张

愈到冬天,愈是心心念念着家乡的烟火味。

老家入冬后,天气寒冷,乡下人惯用柴火取暖。成串成串的腊肉,便悬于柴火上方,接受烟火的“熏陶”。要吃的时候,提菜刀斩下一块来,和米粒一起蒸煮。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第12张

现如今,食物的选择多种多样,但经由时间和烟火“教化”的味觉记忆,依旧深刻。

在北京生活20多年的陈晓卿,记录下世界众多烟火,吃过的美味佳肴也不少,但潜藏在他味觉最深处的,还是小时候在外婆家吃到的腊肉——

“腊肉是肥膘肉,几乎没有一点儿瘦的,用大量粗盐腌制,挂在灶台上方。做米饭时,切几大片手指厚的腊肉,和米粒一起蒸,解馋。那种口腔里让人目眩的缠绵,以及细小颗粒状的油脂在牙齿间迸裂的快感。”

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第13张

有时候,脑海中已经消失了的东西,味觉却难以割舍,中国人把这种味道称作“家乡味”。对很多人来说,在有关家乡的味觉记忆中,“腊味”是最耐人咀嚼的一道,尤其在南方。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第14张

记得有位作家曾这样说过,“腊味,把漫长的光阴岁月中,人对故乡、亲情、念旧、勤俭、坚忍等等情感和信念都混合在了一起,一口吃下去,几乎难以分清哪一块是滋味,哪一种是情怀。”

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第15张

03

川,湘,粤,浙

川麻、湘辣、粤甜、浙鲜。在中国腊味版图中,四川、广东、湖南、浙江,如同腊味界的“四大金刚”。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第16张

四川腊味

四川是腊味的天堂,腊肉、香肠、腊排骨、腊猪蹄、风干鸡、风干鸭、熏鱼....选择多种多样,但猪肉最为主流。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第17张

在四川,每年还不到腊月,家家户户就开始挑选最好的猪肉,制作各式各样的腊味。

将新鲜的猪肉刮净、盐渍,配以一定比例的香料花椒、大茴、八角、桂皮、辣椒等香料腌在一起,大概一周到二周时间。待香料入味,就用棕树叶挂起来,或烟熏或风干。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第18张

熏肉的柴火也有讲究,各地各有不同,四川多以柏树枝叶熏之。熏时火不能太大,也不宜太小,最好是文火慢熏。熏好后的腊肉肉质红亮,自带香气。

对于不喜欢烟熏味的川人来说,风干则是最佳选择。肉腌好后直接挂起晾晒,静待风干。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第19张

麻辣,川味精华,人们也很好地把这份精华嫁接到腊味之中。比如地道的四川麻辣香肠,在腌制时就加入四川最好的花椒,产自汉源的花椒为其注入麻香灵魂。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第20张

湖南腊味

湖南,临近川渝,地形气候与四川相近,腊味也与四川相近。不过湖南的腊肉以烟熏出名,且在口味上,不同于四川的麻与辣,湖南腊肉更偏重于辣。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第21张

在湖南,常见的腊味有腊肉、腊肠、腊鸡、腊鸭、腊鹅、腊鱼、腊乳鸽、腊香干、猪血丸子等等。各地各有特色,但最“勾魂”的,当属那一口湘西腊肉。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第22张

湘西腊肉的出名,离不开原材料的优秀,正所谓“麻阳十八怪,猪比狗跑得快”,这样的猪肉,劲道有力,拿来熏制,最好不过。

湘西腊肉,色彩红亮,烟熏咸香。制作全过程严格遵循“干”、“爽”、“香”三要素。熏料里除了松树柏树的树枝外,还会添加茶叶、炒的泛黄的米和剥去茶籽、过油炸过的茶果壳。这样熏烤出来的腊肉,带有茶果的香味。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第23张

熏好后的腊肉,肉质变硬,肉色变深,烟火味嵌入肉中,回味悠长。熏干的腊肉可以吃一整年。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第24张

广式腊味

广东人虽然什么都吃,但素来口味轻,而且在腊味上也比较专一。带甜味,有酒香,腊肠,这就是广式腊味给人的最深刻印象。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第25张

“秋风起,吃腊味”,北风来时,广东人就开始晒腊味了。风干的步骤各地都大同小异,但广式腊味在腌制鲜肉的调料中,与川湘有极大的差异。

广式腊肠制作常按一定的比例将肥肉与瘦肉混合,再以酒、酱油、糖等调味腌制。将肉料打入肠衣后,需要绑节和扎针,再晾晒六十天左右。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第26张

广式腊肠甜中带酒,入口酣畅,令人似醉非醉,与煲仔饭是最佳CP。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第27张

广东人对腊肠情有独钟不假,但不同地区的腊肠也会在外形、口味、制作工艺等方面稍有偏差。

比如东莞的腊肠,由于在绑结的时候间隔较短,吊晾起来的时候就变成了半指长的椭圆小肉球。这种腊肠因为分节过多,吃起来口感更加劲道。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第28张

浙江腊味

浙江,隐藏的腊味大省。在腊味上,追求天然的风味,吃的就是那份鲜香,所以在腌制的过程中,调料往往只需要最基础的盐和糖。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第29张

金华火腿,浙江腊味最响亮的代名词。整条腌制的猪腿,不管是工艺还是技艺,都显得十分珍贵。

金华火腿选用的是金华名猪“两头乌”的后腿,在腌制的过程中,不仅脱水、发酵、温度极为讲究,就连简单的抹盐,都要精确到肉的每一寸。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第30张

一个品质优良的金华火腿可切割为四个部位。“中方”跟“上方”肉多纤维感强,宜切成丝炒菜吃;“滴油”肥肉多瘦肉少,宜炖汤;“火踵”(猪脚)骨头多,蒸炖最佳。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第31张

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第32张

除了金华火腿,浙江腊味还有定远桥尾、鸭脚包、遂昌腊肉、杭州酱鸭等经典代表。此外,宁波的海鲜腊味也让人眼前一亮,如鱼鲞,墨鱼干,虾干等都是一绝。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第33张

......

不同的地方,不同的喜好,不同的工艺,不同的风味,使得人们对腊味都有独属于自己的记忆。

人总说,月是故乡明,腊味亦然。

一到2月,中国吃腊肉最生猛大省开始大比拼!,第34张

你觉得哪里的腊味最好吃?

 

网友评论

最新文章
热门文章
热评文章
热门标签