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五仁月饼的做法及配方(老式五仁月饼的做法及配方)

anyzadmin347月前

本文目录一览:

十斤面做五仁月饼的配料?

1、材料:月饼皮:中筋面粉150克,奶粉8克,转化糖浆113克,枧水2克,熟花生油40克,盐1克。

2、五仁馅:去皮熟花生、熟瓜子仁、熟白芝麻、熟核桃仁、熟腰果和糖冬瓜共160克,蜂蜜50克,麦芽糖50克,熟面粉和糯米粉140克(50%面粉和50%糯米粉),熟油35克,凉开水30-50克(可根据软硬适当调整)。

3、辅料:蛋黄液(一个蛋黄+1大匙蛋白,混合均匀)。

4、糖油拌合法-麦芽膏、糖粉、奶油、盐拌合,打约3~4分发(打太发的话,表面会不光滑)

5、蛋分次加入

6、加小苏打(可调一点水加入)

7、加入筛过的低粉、奶粉。

8、成团後,揉至光亮再来包馅成形

9、包好後,沾粉压模,脱模後放在烤盘上,刷蛋水。

10、烤焙上火270~250℃,下火不开(此时约160℃,烤17~20分钟

五仁饼的做法?

用料

饼皮,中粉300g,糖浆200g,枧水6g,花生油45g

馅料:各种果仁葡萄干400g,蜂蜜 麦芽糖150g(2:1)(按口味增减),熟糯米粉和熟中粉,一共200g(1:1) ,熟油50g,凉开水50g(酌情增减),白酒一小勺

做法步骤:

步骤 1

糖浆加入枧水,花生油,搅匀,充分乳化。

步骤 2

筛入面粉,带一次性手套揉匀成团,静置两个小时。

步骤 3

炒五仁材料,我用的是核桃仁腰果南瓜仁瓜子仁花生葡萄干。

步骤 4

五仁加入熟油,糖浆,熟粉,水,搅匀 团成50g的团。(我的模具是75g的),饼皮松弛好,分割成25g的团

步骤 5

皮子捏开,放馅包上,注意手法,用虎口收拢成团。月饼团沾面粉压入模具。

步骤 6

差不多一个金盘,十六个,正好。

步骤 7

预热烤箱180度,倒数第二层烤五分钟出炉刷蛋黄液。注意,蛋黄液不要刷多 切记!用毛刷蘸,在碗边逼去多余的蛋液,再刷,而且只要刷月饼的突起部分。否则花纹不清晰!180度烤十五分钟左右出炉。

步骤 8

月饼出炉后,室温密封,等待回油,颜色口感才更好!可以这么说 ,回油好了,五仁饼才算最终成功!

【五仁月饼】

食材:

做法:面粉280克、糯米粉250克、转化糖浆200克、花生油170克、蜂蜜80克、10克白酒、枧水6克、核桃仁60克、葵花仁50克、南瓜仁50克、花生60克、蔓越莓50克、黑白芝麻各50克、冰糖颗粒少许。

1、在大碗里加入200克转换糖浆,6克枧水,90克花生油,充分搅拌融合。

2、分次加入280克中筋面粉,边倒边用刮刀翻拌,翻拌没有干面粉,成面絮状。

3、下手揉成团,用保鲜膜包好,将面团松弛至少2小时。

4、把300克糯米粉放到锅里小火翻炒,炒到颜色变黄闻到香味就可以了,盛出放凉备用。

5、将生的黑白芝麻放在锅里炒熟,用小火不停的滑动,听到锅里“啪啪啪”的响声,白芝麻的颜色开始变黄,说明炒好了,盛出晾凉。

6、五仁月饼里面的馅料,根据自己的喜好调整,我这用的是蔓越莓,花生,南瓜仁,瓜子,黑白芝麻,核桃仁都要原味的,直接放烤箱烤熟,把花生皮去掉和核桃放入保鲜袋中,用擀面杖稍微擀碎一些,我还加些冰糖块。

7、把所有的混合在一起搅拌均匀,然后加入蜂蜜80克,80克花生油,最后加入10克白酒,搅拌均匀,白酒有增香延长保存作用。

8、分次加入炒好的糯米粉,只要可以抓着成团就可以了,如果太干了可以加点凉白开,(糯米粉留一点给后面月饼脱模要用)。

9、醒好的面分出相等的小面团,馅料攥成一个团,我用的月饼模是75克的,馅儿是45克,皮子是30克。

10、取一个饼皮小剂子,再按压成饼皮,放上一个五仁馅儿,用虎口处往上推挤收拢,搓成圆团,裹一层薄熟熟糯米粉,放进模具压成型,月饼做好摆放在烤盘里,在表面上少量喷雾点清水,防止饼皮干裂。

11、烤箱190度预热5分钟,烤盘放入烤箱先烤5分钟定型,取出刷上一层薄薄的蛋液,再把烤盘放进烤箱里烤10分钟,这个时间根据自家烤箱实际情况定。

12、烤好的月饼放在阴凉处需要回油3天左右,这样再吃月饼口感会更好。

面包小师傅五仁月饼的做法?

1

熟花生,熟杏仁,腰果,用擀面杖敲碎

2

冰糖也是用擀面杖敲碎

3

敲好的熟花生,杏仁,腰果放入容器里,加冰糖,糖浆,玉米油,熟芝麻

4

然后倒入糯米粉,凉白开,搅拌均匀,把馅儿揉成团

5

糖浆里加枧水,加花生油,搅拌均匀

6

准备奶粉和面粉,

7

把奶粉和面粉倒入糖浆水里

8

揉成面团盖保鲜膜放1小时

9

然后把面团分成若干个小块,把馅儿揉成小团

10

把面团用手压扁包入伍仁馅儿

11

包好的月饼放入月饼模具内,模具摸一层油,用力压一下,在月饼表层喷一层水,放入烤箱5分钟,拿出,表层涂蛋液

12

再放入烤箱烤20分钟即可

云南五仁月饼的做法?

葵花籽仁100克、花生碎50克、核桃碎50克、杏仁50克、白芝麻+黑芝麻共50克、白糖100克、糯米粉250克、植物油60克、盐3克、(白开水200克) 

做法步骤

步骤 1

首先把提前准备好的葵花籽仁、花生碎、核桃碎、杏仁、芝麻全部放在一个盆中搅拌均匀,比较大的干果要用剪刀剪成小块。

步骤 2

起锅开火,不加油,把25克糯米粉倒入锅中,开中小火慢炒,期间要不停地翻炒。

步骤 3

糯米粉炒至没有生味,颜色微微发黄就熟了,盛出备用。

步骤 4

把炒熟的糯米粉倒入装有果仁的盆中,搅拌均匀,然后加入加入60克植物油、100克白糖、3克盐、最后倒入200克白开水。

步骤 5

把所有食材搅拌均匀,一定要严格按照比例来,这个比例做出来的馅料刚好可以揉成团。馅料制作好之后包上保鲜膜保存备用。

步骤 6

接下来准备做月饼的饼皮:300克转化糖浆倒入盆中,加入4克视水、120克植物油、2克盐搅拌均匀,然后用米漏筛入400克面粉。(如果没有视水的话可以用食用纯碱加白开水按照1:3的比例搅拌均匀,静置半小时即可使用。)

步骤 7

揉成光滑的面团盖上保鲜膜醒发半小时备用。

步骤 8

把活好的饼皮面团分成20克一个的小剂子,五仁馅料捏成30克一个的圆球。(根据自己月饼模具的容量来定分量。)

步骤 9

将饼皮按扁,把五仁馅料包入饼皮中,左手合起来,把月饼收口,饼皮厚的地方可以向四周推一下,尽量做到薄厚一直,包圆,收口朝下。

步骤 10

烤盘上铺上一层油纸、把月饼胚放到模具中,压出花纹,压的时候要用力一些,力度要均匀,这样烤出来的月饼才会紧实,不容易变形、塌陷。

步骤 11

烤箱提前预热、上下火180度,把烤盘放入烤箱中层,烤5分钟定形。

步骤 12

5分钟后拿出烤盘,刷上一层蛋液,送入烤箱再烤15分钟,蛋液的做法为蛋黄+水按照1:1的比例搅拌均匀。

【五仁老月饼】

馅料:白芝麻50克,黑芝麻50克,葵花籽仁50克,南瓜仁50克,核桃仁150克,花生仁150克,月饼专用糖浆150克,玉米油70克,白糖30克,面粉200克,水20克,高度白酒5克,碱水2克。

油皮:低筋面粉340克,月饼糖浆240克,玉米油90克,碱水2克。

【详细做法】

1、准备好所有食材,烤盘里放入白芝麻,黑芝麻,葵花籽仁,南瓜仁,核桃仁,放在烤箱中层上下火180度烤熟。

2、花生仁放在锅里炒熟,炒的时候用小火不停的滑动,听到清脆的响声花生仁就熟了,盛出晾凉。

3、然后把花生仁的皮去掉,再用擀面杖压碎,不要压的太碎,大颗粒吃着口感好。

4、碗里加入240克转化糖浆,再加入90克玉米油,搅拌混合,再加入2克碱水继续搅拌至颜色变浅。

5、分次加入340克低筋面粉,边倒边搅拌,搅拌成面絮状。

6、下手揉成面团,盖上保鲜袋揉成光滑的面团,醒30分钟。

7、把烤熟的核桃仁掰碎放在盆里混合在一起。

8、老式五仁月饼一定少不了青红丝,分别放入25克青丝,25克红丝,和所有的果仁搅拌匀。好多朋友吃不了青红丝的味,可以用果脯切成丝代替。

9、接下来是重点,怎么给它调料,果仁里放入200克炒熟的面粉,再加入30克白糖,搅拌均匀。

10、盆里倒入150克转化糖浆,70克玉米油,搅拌均匀,加入2克碱水、5克高度白酒搅拌至颜色变浅,最后加20克纯净水接着搅拌,搅拌至所有的材料融合。

10、然后把调好的材料倒入果仁当中,用这个配料做出来的老式月饼才好吃。

11、不断的搅拌馅料,直至搅拌至馅料看上去非常松散,用手一攥,可以攥成一个团,这个时候我们的月饼馅料就做好了。

12、接下来称出馅料,我用的是125克月饼模具,馅料80克一个,月饼皮是45克一个,这样做出来的月饼皮非常的薄,全部分好后放一边备用。

13、接下里我们分月饼的皮,醒好的面分出12个小面团,每个大约45克,也可以根据自己的模具大小按比例分。

14、把面团用手掌按扁,再把五仁馅放在面皮中间,捏合收拢。如果包的时候破皮可以把面剂子稍微下大一点。

15、用虎口处收拢封口,包好的月饼剂子裹上干面粉,放在模具里按压紧实。

16、月饼的模具一扣,月饼的坯子就做好了,烤箱提前预热,上下火200度,然后在月饼表面喷点水雾,防止烤的时候干裂,把烤盘放在烤箱上层。

17、月饼烤至微微变黄,大约12分钟左右,我们把烤盘取出,月饼温度降下来,刷上薄薄一层蛋液,如果蛋液太稠烤出来的月饼颜色不均匀,蛋液里少加一点盐,这样刷上的蛋液比较均匀。

18、再把烤盘放进烤箱里烤10分钟,颜色满意为止,广式月饼烤的颜色不要太深,全程大约20分钟左右即可。

这样老式五仁月饼就做好了,烤好的月饼放在阴凉处需要回油3天左右,这样再吃月饼口感会更好。

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